Fromages et dérivés laitiers
Les Asturies possèdent sur leur territoire l’une des plus grandes étendues fromagères d’Europe. Les variétés officialisées sont représentées par une vingtaine de fromages, tous de qualité artisanale : Los Beyos, La Peña, Porrúa, Peñamellera, Taramundi, Buelles, Valle del Narcea, Panes, Caso, Ovín, Afuega’l Pitu, Pría, Valdesano, Varé, Los Oscos, Vidiago, Gamoneú, Cabrales et La Peral. Mais si l’on compte l’ensemble des fromages identifiés par un nom, on dépasse les quarante variétés. Quatre fromages, le Cabrales, le Gamonéu, l’Afuega’l pitu et le Casín sont certifiés par la Dénomination d’Origine Protégée, DOP.
Pour leur élaboration on utilise, séparément ou mélangés, des laits de vache, de brebis et de chèvre. Il en résulte des types de fromages très variés, allant du doux et crémeux au fort et piquant, en passant par le fumé, le frais, le fromage à pâte dure, à pâte moelleuse, à veines, etc. Une variété et une garantie de qualité capables de satisfaire tous les palais.
Le Cabrales est sans doute, avec le cidre et la « fabada » (sorte de cassoulet), le point culminant de la gastronomie asturienne. Il est certifié par la Dénomination d’Origine Protégée (DOP) depuis l’année 1981 et c’est un fromage au parfum fort et au goût caractéristique fort et légèrement piquant, d’une pâte bleue élaborée avec du lait de vache, de chèvre et de brebis et maturée dans des grottes.
Le fromage Gamonéu est certifié par la DOP depuis l’année 2003 et son goût est légèrement piquant, moelleux, avec un arrière-goût de noisette.
Le fromage Afuega’l pitu est certifié par la DOP depuis l’année 2003. Il a une forme à la fois de tronc et de cône, une couleur blanche et jaunâtre, et son goût est légèrement acide, peu ou pas salé, crémeux et en même temps assez sec et astringent. Dans certains cas on lui ajoute du paprika, ce qui lui donne une couleur rougeâtre caractéristique. Sa saveur est alors forte et piquante.
Le Casín, un des plus anciens fromages des Asturies, a obtenu la certification DOP en 2006. Il est élaboré à partir de lait de vache mélangé au lait de brebis et de chèvre grâce à une technique particulière de pétrissage du caillé : il est pétri plusieurs fois mais jamais plus d’une fois par semaine, le dernier pétrissage coïncidant avec une lune décroissante. D’arôme puissant et pointu, son goût est fort, persistant, piquant et légèrement amer en fin de bouche. Sa forme est cylindrique et discoïdale irrégulière, sa couleur est d’un jaune crémeux tirant à foncé, presque brun, avec des tonalités blanchâtres, et l’une de ses faces est gravée de différents motifs ornementaux ainsi que du nom du fabriquant.
En plus de cette industrie fromagère traditionnelle a émergé, de la main de multinationales dans de nombreux cas, une grande industrie de dérivés laitiers comme le beurre, le lait en poudre, le yaourt et toute sorte de desserts ainsi que d’autres fromages de fabrication industrielle.
